金陵小食光第5节(第4/4 页)
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弱弱的,杀羊却真是神速,先掐断羊的主脉,羊一点都不挣扎,并无多大痛楚便死掉了。接下来,沈琼英抽出一把折刀,以庖丁解牛之技,不一会儿功夫便将羊皮剥下来,而整只羊一滴血都没有溅出。
竟是这样神乎其技,在场的厨役都看呆了,脸上的嘲讽之色顿去。醉仙楼的主厨便有些讪讪的,转身去了别处。
羊背皮是羊背部的肉,蒙古人认为是羊身上最鲜美的部位,国朝亦常用它来封赏臣下。沈琼英麻利地剔下羊背肉,用锋利的厨刀切成小块。起锅烧热加入素油,下葱花、羊肉稍加炒制,再加入草果、良姜、陈皮、胡椒、杏泥、松皇、生姜汁和适量盐调和,放入盏内大火蒸制。
在等待羊肉蒸熟的时间,沈琼英开始着手做炒羊肚。她将新鲜羊肚洗净后切成细条,一面将汤锅加水煮沸,一面将炒锅加热倒入素油。先将羊肚放入汤锅汆烫,再快速捞起,用纱布沥干羊肚的水分后,迅速放入油锅内爆炒,将熟之时,麻利地倒入葱花、蒜泥、花椒、芫荽、酱油、醋、酒和少许盐调匀,这道炒羊肚便可以出锅了。
沈琼英叮嘱一旁的厨役:“炒羊肚儿要趁热吃,讲究得就是镬气。你赶紧把这道菜送到席上。”
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